Champignons : comment éviter les risques

Le docteur Chloé Bruneau, du centre anti poison du CHU d'Angers nous rappelle quelques conseils.

Quelles sont les règles à respecter absolument avant de cueillir et de consommer un champignon ?

Le premier conseil c’est de ne ramasser que ce que les gens connaissent parfaitement bien. Et surtout, au moindre doute, de faire identifier sa récolte par un pharmacien d’officine ou une association de mycologie. Il y en a dans tous les départements. Ensuite, ce à quoi i faut penser, c’est d’utiliser des grands contenants, des grands paniers ou des caisses où on peut séparer les différentes espèces pour qu’il n’y ait pas un petit morceau de champignon toxique cassé qui tombe avec les comestibles. Donc séparer toujours les espèces et fragmenter un peu son panier ou sa caisse pour que ça soit bien séparé. Et puis aussi, éviter les sacs plastiques, parce que les champignons pourrissent très vite. On peut donc être malade en mangeant un champignon comestible, c’est juste qu’il a pourri dans le sac.

Ce qui est hyper important aussi, si c’est possible, c’est de prendre une photo de la récolte avant de la manger. Nous, ça nous permet d’identifier après, dans un second temps, lorsque les gens sont malades.

Leur conservation et leur cuisson

Il faut éviter de les conserver trop longtemps. On ne conserve pas plus de deux jours sa cueillette dans le réfrigérateur, sans sac plastique et surtout on les fait bien cuire. Il y a très peu d’espèces, finalement, qui se consomment crues. Par principe, on garde en tête qu’il faut faire cuire le champignon minimum 20 à 30 minutes dans une poêle ou 15 minutes dans l’eau bouillante en rejetant l’eau de cuisson. Il y a des champignons qui sont toxiques crus mais qui sont comestibles cuits. Quand ils ne sont pas suffisamment cuits, on a des intoxications assez fréquentes.

Quels sont les champignons à éviter de cueillir absolument ?

Ceux qui, pour nous, donnent le plus d’intoxications et les plus graves, ce sont les champignons qui appartiennent au genre des amanites. Les amanites, on les reconnait parce qu’elles ont les lames blanches, un anneau blanc et une volve, une volve c’est un petit sac au pied. Donc pour les gens qui ne s’y connaissent pas, il faut déjà ne pas cueillir ces champignons-là, même si ça ressemble à une coulemelle. Ensuite, il y a des champignons qui sont aussi très toxiques, des tout petits qui peuvent se mélanger. Donc bien regarder dessous le chapeau des champignons que les lamelles ne soient pas blanches. Ça limitera déjà pas mal d’intoxications.

(entretien retranscrit par M. Le Gac)